먹고 바르는 식용유, 어디까지 써 봤니?

이제는 식용유라는 것이 너무 흔하지만 사실 용매추출 법으로 식용유를 대량 생산하게 된 것은 한국에서는 불과 반세기 전이고 그 이전에는 식용유라는 것은 아주 귀한 일부 계층만의 전유물이었다.
대량생산이 된 후에도 식용유라 하면 흔히 대두유를 생각했고 거기에 옥수수유나 해바라기유가 좀 고급 식용유로 여겨졌다.
지금은 식용유의 종류와 용도가 워낙 다양하고 세분화되어 사용목적에 따라 구입하고 건강을 위해 좀 더 나은 품질의 식용유를 선호하는 소비패턴이 자리 잡았다고 보인다.
식용유들을 비교하다 보면 모르고 있던 사실을 알게 되는 경우가 많다. 우선 식용유는 식물성과 동물성으로 나뉜다. 대부분의 독자들이 식물성이 동물성보다 훨씬 좋다고 알고 있지만 꼭 그렇지는 않다.
예를 들어 고열 처리된 정제 과정을 많이 거친 식물성 기름은 버터보다 훨씬 몸에 해로울 수 있기 때문이다. 버터가 문제 되는 경우는 포화지방으로 인해 동맥경화나 혈관 증상을 심화시킬 염려가 있어서다.
오늘 칼럼에서는 동물성 지방이 아닌 식물성 오일에 대해서만 살펴보기로 하겠다. 식물성 오일은 다시 정제 오일과 비정제 오일로 나뉜다.
보통 마트에 진열된 맑은 색깔의 대두유, 옥수수유, 카놀라유 등은 정제유다. 정제유는 용매를 이용해 색과 향과 입자가 큰 성분들을 걸러내어 무색무취인 경우가 많다.
반면 비정제유들은 특유의 색과 향이 있고 영양성분이 그대로 녹아있어 건강식단에서는 비정제유가 추천된다.
화장품의 경우도 마찬가지이다. 우리가 사용하는 크림류, 로션류 등의 주원료는 식물성 오일인데 비정제 오일로 만들어진 화장품이 훨씬 피부에 좋다.
하지만 대기업에서 만드는 식용유나 화장품들은 대부분 정제 오일이다. 왜냐하면 정제 오일은 비정제 오일에 비해 잘 상하지 않고 오래가기 때문이다.
식용유는 눈으로 봐도 정제인지 비정제인지 알 수 있지만 화장품의 경우에는 라벨에 비정제인지 정제인지 표기할 의무사항이 없어 고가 제품에도 비정제 오일이 사용되지 않는 것이 보통이다.
또한 추출 법에 따라 분류하자면 용매추출 오일과 냉압착 오일로 나뉠 수 있다. 용매추출 법은 말 그대로 화학적인 방식으로 기름을 뽑아내는 방식이고 냉압착법은 저온에서 물리적인 기계력으로 짜내는 방식이다. 상식적으로도 냉압착법이 건강에 좋을 것이라는 짐작이 가능하다. 영어 표기로는 COLD PRESSED라고 하며 가장 처음에 짠 EXTRA VIRGIN이 가장 영양성분이 많다.
그럼 식물성 오일 중에 되도록 피해야 하는 식용유를 살펴보자면 우선 카놀라유와 대두유, 옥수수유 그리고 요즘은 잘 사용되지 않지만 면실유이다.
콩기름과 옥수수 기름은 유기농 표기가 없는 한은 다 유전자 조작곡물로 만들어지며 고도로 가공된 오메가 6 지방산이 가득하다. 결과적으로 인체에 들어와 오메가 , 오메가 9과의 밸런스를 깨고 만성염증질환을 야기할 가능성이 있다.
카놀라유는 한국에서는 채종유라고 하며 마치 건강에 매우 좋은 고급 식용유처럼 선전하지만 가장 피해야 하는 식용유 넘버 1이다. 카놀라유는 가장 GMO 적인 식용유로 인체에 끼치는 악영향이 여러 가지로 보고된 바 있다.
하지만 발연점이 높고 바싹하게 튀겨지므로 특히 외식업계에서는 주로 사용되는 오일이다. 그러므로 가정에서 먹는 집밥 식단에서만이라도 카놀라를 사용해서는 안 되겠다.
면실유는 요즘은 마트에서는 보기 힘든 오일이다. 왜냐하면 재배단계에서부터 독한 농약이 축적되어 식용으로는 부적합해서 주로 공업용으로 사용되는데 여기서 소비자들이 모르는 업계의 비밀이 있다.
비타민류나 영양제를 만드는 기계에 면실유가 윤활유로 사용되며 실제로는 캡슐이나 정제에 섞여들어간다는 것이다.
말하자면 캡슐에 가루가 들어가면서 가루 입자가 면실유에 하나하나 코팅되어 들어가는 것과 같다. 건강에 좋자고 먹는 기능 식품에 공업용 면실유가 함유되어 있을 수도 있다는 사실을 소비자들이 인지해야 한다.
그래서 어떤 업체는 자사 제품은 제조단계에서 면실유를 윤활제로 사용하지 않는다는 광고 문구를 덧붙이기도 한다.
올리브유, 아보카도유, 포도씨유 등이 구하기도 쉽고 건강에도 좋은 식용유들이지만 이들 또한 잘못 사용하면 건강에 해롭다. 예를 들면 한 번 튀긴 기름을 재사용하면 원래의 발연점이 낮아지므로 좋은 기름이니 괜찮겠지 하며 너무 여러 번 고온에서 튀김기름으로 사용하면 좋지 않다.
한 번 발연점에 도달한 기름은 발연점이 낮아지고 그다음에 또 한 번 낮아진 발연점에 도달하면 다시 더 발연점이 내려간다.
그래서 색과 향이 변한 기름은 재 사용하지 않는 것을 원칙으로 해야 한다.
그러므로 오일을 사용하기 전에 그 오일 특유의 발연점을 반드시 확인해서 튀김 용이나 볶음용으로 사용할지 드레싱으로 사용할지 정하는 것이 권장된다.
마지막으로 식용유에 대한 사실들을 종합해 보자면 한 마디로 식용유는 품질에 있어 상당한 차이가 있으므로 <골라 먹어야 한다>는 것이다.

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