소금에 대한 잘못된 상식과 오해

보통 소금이라고 하면 바닷물을 염전에서 증발시켜 만든 천일염을 생각하게 된다. 우리나라에서도 천일염을 전통소금이라고 대부분 알고 있는데 사실 천일염보다는 바닷물을 솥에 끓여 증발시키는 기법을 사용하는 자염이 더 많이 생산되었다고 한다.
그럼 천일염에는 정말 일반에 알려진대로 천연 무기질이 많아서 건강에 월등 좋은 것일까?
우선 소금의 종류부터 알아보자면 크게 바다에서 나는 씨솔트와 산에서 채취하는 암염이 있다. 요즘 한창 인기있는 히말라야 핑크솔트가 그런 암염중 하나이다.
암염은 아주 오래전에 바다였던 곳이 지각변동으로 상승해 긴 세월동안 수분이 증발하면서 소금이 남아 광물화된 것으로 NACL 즉 짠맛을 내는 염화나트륨 성분이 95% 이상인 소금이다. 따라서 무기질은 별로 함유되어 있지않다.
그런데 여기서 한 가지 짚고 넘어가야 할 것은 소금에 무기질이 많다고 무조건 좋은 것은 아니라는 것이다.
흔히들 천일염에 무기질이 많다고 판매회사들이 광고를 하는데 그 무기질의 대부분은 마그네슘이고 마그네슘이 많은 소금은 간수가 덜 빠져 쓴맛이 나는 저급의 소금이다.
천일염을 염전에서 거둬들이면 바로 판매하는 것이 아니라 소금창고에서 장기간 간수가 빠지도록 보관했다 포장하게 되는데 이때 마그네슘이 빠져나가는 것이고 그 이외의 무기질은 종류는 여러가지이지만 인체에 도움이 될 정도로 함유량이 많은 것이 아니다.
또한 천일염은 연근해 바닷물을 이용해 만들기 때문에 중금속과 불순물 오염에 대한 우려가 없을 수 없다.
게다가 염전 바닥재로 사용되는 PVC 장판에서도 중금속이 나온다고 해서 근래에는 자재를 교체하고 있는 곳이 많지만 아직도 PVC 장판 염전은 존재한다.
천일염이 갑자기 각광을 받기 시작한 것은 2000년대 들어서이다. 그 전에는 천일염 속의 중금속 함유량 때문에 천일염을 식품이 아닌 광물로 분류하다 기준치를 높이고 규제를 완화하게 되어 식용 소금에 포함되게 된 것이다.
즉 성분에는 별 변화가 없었지만 그 시점부터 시중에 건강소금으로 소개되기 시작했다.
천일염에 비해 저평가된 소금으로 꽃소금이 있다. 꽃소금은 정제염이 아니라 재제염이다.
정제염은 바닷물을 전기분해하여 염화나트륨을 얻는 방식이고 재제염인 꽃소금은 염전에서 만들어진 천일염을 다시 물에 녹여 불순물을 제거하고 수분을 증발시켜 만든 소금이다.
우리나라에서는 70년대에 울산에 세워진 한주기업에서 꽃소금이 만들어지기 시작했는데 이는 울산공업단지에서 나오는 공짜 폐증기를 이용해서 값싸게 소금의 불순물을 제거해 국민에게 공급하고자 했던 좋은 정책의 결과였다.
그래서 가격이 싼 것인데 천일염이 식용소금으로 등장한 후 정제염과 한가지로 취급되며 소비자들로부터 소외되었다.
정제염은 입자가 아주 곱고 짠맛도 아주 강하다. 이 정제염에 미원을 섞어 만든 것이 맛소금이다. 전기투석 과정에서 다른 성분들은 제거되고 순도 99% 이상의 순수 염화나트륨이 얻어진다.
우선 정제염은 대량생산이 가능해 가격면에서 비교가 안되므로 라면이나 과자등 식품회사에서 주로 사용하는 소금이다.
정제염은 소량으로도 상당한 염화나트륨을 섭취하게 되므로 특히나 염분섭취를 제한해야 하는 분들은 주의해야 한다.
그 외에도 볶은 소금과 구운 소금류가 있다. 천일염을 섭씨 400이하에서 가열한 것을 볶은 소금이라 하고 400도 이상에서 가열한 것은 구운소금이라 한다.
대표적인 것이 죽염인데 죽염은 대나무통에 천일염을 넣고 황토가마에서 600도로 구워낸 것으로 좋은 미네랄 성분과 대나무 성분은 남고 쓴맛이 나는 수분기는 완전히 증발돼 부드러운 맛이 나게 된다고 한다.
우리의 전통적인 음식에는 반드시 천일염을 사용해야 맛이 제대로 나는 음식들도 있다. 예를 들어 영광굴비나 전통김치, 각종 젓갈들을 만들 때 수분이 많은 천일염을 사용해야 시간이 지나면서 음식에 전통적인 방식으로 작용해서 우리가 항상 먹어왔던 바로 그 맛을 내는 것이다.
그렇지만 모든 음식에 천일염이 최고인 것은 아니다. 위에서 언급한대로 천일염은 김이나 조개처럼 연근해 바다의 오염도를 고려해서 적당히 섭취해야겠다.

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