‘전문’과 ‘정직’, ‘약속’을 바탕으로 제공하는 도마 설렁탕
“물 한 방울 섞이지 않은 정성으로 뽑아낸 100% 사골 육수와 손님을 위한 노력”
DATE 18-07-05 23:48
글쓴이 : press4      
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연일 100도를 넘나드는 무더위에 뜨거운 국물의 설렁탕을 먹는 것이 허무맹랑한 말처럼 들릴 수도 있겠지만 한국인의 입맛에는 여름이든 겨울이든 국물 음식을 빼놓을 수 없는 것이 사실이다. 
추운 겨울 ‘호호’하며 불어먹는 설렁탕은 물론 뜨거운 여름에 땀 흘리며 먹는 설렁탕. 상상만 해도 군침이 돈다. 
설렁탕을 전문으로 고집하는 음식점은 달라스에 몇 군데 없다. 한 그릇의 설렁탕을 내놓기 위해 불 앞에 오랫동안 서서 진한 국물을 얻기 위해 지켜보기에 끓고 있는 큰 솥을 지켜보고 있는 과정은 수고로운 일이 아닐 수 없으며 특히나 이 불볕더위에는 더더욱 상상하기도 싫은 과정이다. 음식에 대한 웬만한 자부심이 없이는 불가능한 일이다. 
진한 국물의 설렁탕을 찾고 있을 달라스 동포들에게 도마 설렁탕 전문점(이하 도마)이 그랜드 오픈해 깊은 맛의 설렁탕을 손님에게 선보이고 있다. 

정성으로 뽑아낸 사골 
설렁탕의 시작과 끝은 국물이다. 뽀얀 사골국물을 얻어 내기 위해서는 어떤 과정을 거쳐야 할까. 
도마의 사장은 ‘정성’이라고 자신있게 말한다. 한 그릇의 설렁탕을 만들기 위해서 20시간을 투자해야 하고, 사골이 고아지는 20시간 동안은 누군가 불 앞에 꼼짝없이 서서 불순물을 제거해야 한다는 것이다. 
이렇게 완성된 국물이 진한 농도와 깊은 맛을 낼 수 이유는 바로 ‘정직’이다. 단 한 방울의 물도 섞이지 않고 온전한 100%의 사골육수를 손님상에 내놓는 것을 전통방식이자 도마가 지키는 정직함 이라고 말한다. 

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손님을 위한 노력 
음식점의 생명력은 회전율이다. 손님들이 빠르게 먹고 자리를 비워야 다음 손님을 맞을 수 있다. 손님들의 먹는 속도를 재촉할 수는 없으니 음식을 빠르게 내놓아야 한다. 그렇다면, 이 말은 결국 주방에서 미리 음식을 준비해야 한다는 의미다. 미리 준비한 음식은 막 나온 음식보다 맛이 떨어지는게 사실. 도마에서는 절대 미리 음식을 준비하는 경우가 없다. 
심지어 설렁탕과 빼놓을 수 없는 밥과 반찬까지도 미리 준비해 놓는 경우가 없다. 손님으로부터 음식 주문을 받으면 설렁탕을 다시 끓이는 것은 물론 그제야 밥을 푸고 반찬을 담아 제공한다. 실제로 기자가 방문해본 결과 음식 주문부터 음식이 나오는 데까지 10분이 조금 넘게 걸렸다. 10분 이상 음식을 기다리는 것이 불편할 수 있을 것 같지만은 그만큼 신선한 음식을 제공하기 위한 도마의 노력이 아닐 수 없다.  
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음식의 맛을 평가하기란 쉽지 않다. 개개인의 입맛이 다르기 때문이다. 같은 자리에서 같은 음식을 먹어도 손님에 따라 맛의 평가는 달라지게 된다. 그렇다면 모든 고객의 입맛을 사로잡는 것은 불가능 한 일인가. 도마에서는 가능한 일일지도 모른다. 도마에서는 제각기 다른 손님들의 입맛을 맞추기 위해 특별한 노력을 더 하고 있다. 
이 노력은 바로 음식 서빙에서부터 시작한다. 한 손님이 설렁탕을 먹는 도중 혹은 먹은 후 국물이 짜다고 하면 그 손님을 잊지 않고 기억한다는 것이 도마의 설명이다. 그 손님이 다시 음식점을 방문했을 때 여분의 국물을 제공해 입맛에 맞게 조절해 먹을 수 있도록 하기 위한 것이라고 도마는 설명한다. 한번 왔다가 가는 손님이 아닌 다시 한번 손님이 음식점을 찾을 수 있도록 하기 위한 도마만의 맞춤형 손님 대접 방식이다. 
“고객과의 약속과 음식과의 약속, 거짓말하지 않는 것. 손님이 오든 오지 않든 정해진 시간에 신선한 고기가 나오며, 육수에 물 한 방울 섞지 않는 것만은 고집은 계속해서 지켜나가겠다”는 도마는 ‘전문’과 ‘정직, 그리고 ‘약속’, 이 세 가지를 위해 오늘도 최선을 다하고 있다. 

전지호 기자 press4@newskorea.com 




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